Тайская еда. Не нравится - не ешь, но попробовать надо обязательно!

У меня с детства постоянные проблемы с желудком. Но только я приезжаю в Тай и ем острую пищу, все проходит. Первые два дня болит живот, изжога. Но, скажу я вам, это стоит последующих двух недель кайфа. Конечно же, есть люди, которые любят тайскую еду больше, чем я, и разбираются в ней лучше меня, поэтому то, что я расскажу о тайской еде, предназначено больше для тех, кто едет в Таиланд впервые, либо для тех, кто побывал в Таиланде, но питался в ресторанах с европейской пищей и западных фастфудах, как делал я в свой первый приезд.

Тайская кухня так же разнообразна, как и количество различных видов растений и морских животных, которых тайцы употребляют в пищу. Я остановлюсь лишь на классических тайских блюдах, которые являются тем, что при произнесении слов «тайская кухня» в первую очередь возникает перед глазами у тех, кто ее пробовал.

Все тайские блюда острые. Некоторые считают, что использование специй на востоке обусловлено жарким климатом: только так можно сохранять продукты долго без холодильника и бороться с гельминтами и простейшими в кишечнике. У меня своя теория. Мне кажется, что, поскольку острая приправа полностью изменяет вкус изначального продукта, с ней можно съесть все - и будет вкусно. Людей много - еды мало, - вот они и перчили все подряд, чтобы это можно было есть. Хотя, на самом деле, возможно, все гораздо проще: острое они едят банально из-за того, что у них растет перец...

Начнем с салатов. Самым известным тайским салатом является салат из зеленой папайи Сом Там. Даже если его нет в меню, вы говорите: «сом там», и вам его делают. Как я уже сказал, основной компонент – зеленая папайя. Кроме нее в салат добавляют чили, сушеных креветок, растертых с чесноком и жареным арахисом, помидоры и длинную стручковую фасоль. Примечательно то, что все компоненты салата – сырые, даже фасоль. Но и она не такая, как у нас: длинные полуметровые тонкие стручки, сладковатые на вкус. Салат заправляют соком лайма и рыбным соусом, компонентами-заправками, которые неотъемлемо присутствуют почти во всех тайских блюдах. По ощущению во рту, салат напоминает салат из жесткой мелко нашинкованной капусты.



Далее – супы. Самым известным тайским супом является Том-Ям. Кислый острый суп с морепродуктами. Том-ям есть в любом тайском ресторане. В классическом том-яме нет кокосового молока, но в некоторых местах его добавляют для того, чтобы сделать вкус супа мягче и богаче. Классический том-ям – суп из морепродуктов, в основном кальмаров и креветок. Из многочисленных ингредиентов этого супа есть можно только помидоры, грибы и морепродукты. Остальное: трава лимонника, листья лайма, калган (разновидность имбиря, с очень плотной структурой (см. ниже на фото), - присутствует там только для создания вкуса. Перец чили, кинза, рыбный соус, чеснок, сок лайма, зеленый лук (а иногда и репчатый) тоже входят в состав супа и служат для создания его неповторимого вкуса. Первый раз у вас будут течь слезы, сопли, гореть губы… Вам он покажется очень острым. Но пройдет время, и вам обязательно захочется его еще раз. Как-то вот том-ям я не сфотил за свои шесть поездок в Тайланд. Пользую чужую с сайта panix.com.


Том-Ка Кай. Куриный суп на кокосовом молоке. Если том-ям на любителя, то том-ка обычно нравится всем. Он мягче, жирнее, с курицей, а не с морскими тараканами-креветками. Обычно он не такой острый и не такой кислый. Ингредиенты схожи с ингредиентами том-яма: вместо воды – кокосовое молоко, вместо морепродуктов – курица.



Суп с лапшой (Куай Тью) – Суп с лапшой. Некоторые исследователи и почитатели тайской кухни ставят его на одну ступень с том-ямом и том-ка. Мое советское детство с ключом от дома на шее и супом на обед в холодильнике не позволяет мне это сделать. Обычный острый суп с травками и вермишелью. В нем можно найти все, что угодно: куски свинины, утку, а если не повезло, то куриные потроха и головы (я видел такой ели рабочие на стройке), зажаренную свиную кровь (такой ел сам по дороге на реку Квай.) В ресторанах, я уверен, все будет благородно. Попробуйте. Вдруг понравится.



Следующее блюдо, которое обязательно надо попробовать в Таиланде – это Зеленый тайский карри (Кьенг Кьяо Ванг или на английский манер Суит Грин Карри). Ммм. Мое любимое тайское блюдо. Это блюдо представляет собой этакий густой полусуп. Зеленый цвет ему придает специальная паста, на основе которой его готовят. Паста продается уже готовой, но изначально ее получают путем измельчения в блендере или ступке зеленых перцев чили, чеснока, галгана, цедры лайма, жареных семян кориандра и кумина, белого перца,  креветочной пасты и соли. Основными ингредиентами зеленого карри являются: курица, порезанная тонкими лентами, баклажаны двух видов, листья базилика, лук, трава лимонника, кокосовое молоко, рыбный соус, листья лайма. Только после того, как я увидел тайские баклажаны, я понял, почему на американском английском, баклажан - еггплант, яйцо-растение, - они, действительно, по форме и размеру похожи на куриные яйца. А вот второй вид баклажанов, которые добавляют в это блюдо, похожи на плоды картофеля (которые образуются на месте цветков) и называются гороховые баклажаны. Закажите к нему белый пропаренный рис. Последняя фотка в ряду – это приготовленный мною уже в Минске зеленый тайский карри из привезенных из Таиланда ингредиентов.

Красный тайский кари (Кьенг Пет или Ред Тай Карри). Чем-то похож на зеленый и по составу, и по консистенции, только красного цвета, т.к. паста, на основе которой готовят это блюдо, красная. По вкусу красный карри тоже отличается от зеленого. Если в зеленом кари лишних ингредиентов практически не бывает, то в красный могут набросать маленьких кукурузок, молодых побегов бамбука, кусочков тыквы и т.д.

Пананг карри. Не такое знаменитое, как два предыдущих блюда. Однако не постоянно же есть зеленый и красный тайские карри! В отличие от двух предыдущих, это карри не похоже по консистенции на суп и не такое острое. Оно, скорее, напоминает наш гуляш или бефстроганов с подливкой. Ингредиенты для подливки нам уже знакомы: чили, кангал, трава лимонника, кокосовое молоко, кумин, чеснок, кинза, измельченный арахис, рыбный соус, лайм.


Спринроллы. Это, скорее, закуска, нежели основное блюдо. И, скорее, просто азиатская кухня, нежели собственно тайская. Но коль вы очутились в Таиланде, надо попробовать. В тонко раскатанное тесто завернуты какие-нибудь овощи, травки, - да что угодно, и все это зажарено в кипящем масле. С арахисовым или сладким чили соусом очень даже ничего.


Курица, жаренная с орехами кешью. (Гай Мед Ма Мунг) Куски курицы, перца чили, паприки, орехи кешью, лук, побеги бамбука, китайские кукурузки, - список можно продолжать. Все это жарится в воге на большом огне на масле, а потом после добавления рыбного соуса томиться еще какое-то время.  В нем нет ярко выраженного вкуса какого-то одного из компонентов, что делает его более-менее нейтральным, из-за чего оно обычно нравится всем.


Лапша, жаренная с морепродуктами (Пад Тай). Вареная лапша жарится с луком шалотом, мелко-мелко растертыми арахисовыми орехами, не без рыбного соуса, само собой, морепродуктами и пророщенной соей. Как вариант пад тай можно заказать с курицей или говядиной.


Рис, жаренный с морепродуктами (Као Пад). Это, наверно, самое дешевое и сытное блюдо тайской кухни. Пропаренный рис жарится с овощами, креветками, кольцами кальмаров, осьминогами, зеленым луком, перцем чили и яйцом, которое выливается в вог и размазывается тонким слоем по его стенкам, а потом перемешивается с рисом, образуя омлетные вкрапления. Так же, как и лапшу, рис можно заказать с любым видом мяса: курицей, свининой или говядиной.



Курица на шпажках (Чикен Сате). Шашлычки из замаринованной курицы не чисто тайское изобретение, скорее малайское. Борщ тоже едят не только на Украине, но и в России и Беларуси, где его тоже считают своим национальным блюдом. Для меня весь вкус этого блюда заключается в арахисовом соусе, который с ним подают.



Из аутентичных напитков рекомендую попробовать фруктовые шейки (лед+мякоть фрукта+сахарный сироп) и, естественно, кокос, который лучше пить охлаждённым. Я не сразу понял кокос. Поначалу мне совсем не понравилось. Но потом… как-то втянулся. Для тех, кто покупал зрелый лохматый коричневый кокос в России, разбивал его и пил то немногое, что вытекало изнутри: ЭТО НЕ ТО! Нужен незрелый зеленый кокос!!!




Еда на улице. К вечеру со всех сторон в центр Патонга, Паттайи и т.д. начинают стягиваться тетеньки на мини- вело-кухнях. Продают они всякий фастфуд, рассчитанный в основном на местных жителей: шашлыки из курицы, соевые шарики на шпажках, сушеные кальмары и т.п. Это все тут же приготавливается, тут же жарится и продается. Не знаю, насколько эта еда безопасна и вкусна, - не пробовал, но видел, как туристы это ели...



То, на что я советую обратить внимание, это блины. Они их жарят прямо при вас из довольно крутого теста, которое тайцы довольно оригинальным образом разбивают в блин. Раньше блины были с бананом, яйцом и сгущенкой. Теперь вариаций масса: от нутэллы до клубники. Я все же рекомендую попробовать классику: банан, яйцо, сгущенка.  Блины настолько популярны, что местами за ними выстраиваются очереди.





Последнее, о чем хотелось бы написать, это всевозможные морепродукты и рыба, которыми изобилует Таиланд. Готовят их по-разному: на гриле, на пару, в кипящем масле, в воге… Систематизировать и описать это разнообразие в рамках одного отзыва – объять необъятное. Пробуйте все, что видите. В ресторанах, на пляже, на улице. Из уличной морской еды мой хит – вареные креветки с острым сладким соусом чили,  на бутылке с которым нарисована курица, но особо хорош он именно с креветками.

На пляже, кстати, можно заказать большинство описанных мной выше основных тайских блюд, и они будут ничуть не хуже, чем ресторанные.


На пляжах Паттайи уже который год в ходу одно и то же переведенное гугл-переводчиком меню, вызывающее улыбку.






Ну и в завершении, хочется порекомендовать несколько мест, где мне действительно понравилось. В некоторых из них готовят традиционную тайскую еду, в некоторых не совсем…

На Пукете, в северном конце улицы Танон Ратутит Сонгройпи (это центральная улица Патонга, идущая параллельно набережной) есть квартал уличных ресторанов. Днем их там просто нет. А к часам шести вечера со всех сторон тайцы катят тележки с холодильниками, наполненными пересыпанной льдом рыбой, крабами, кальмарами, несут стулья и столы, растягивают шпагаты, на которые вывешивают клеенчатые стены-перегородки… В 7 часов там, где раньше был тротуар и просто ходили люди, рядами стоят столы, накрытые где клеенками, где белыми скатертями, за которыми уже сидят первые посетители уличных ресторанов. Из личного опыта могу сказать, что те же блюда в стационарных ресторанах в центре стоят дороже, а по качеству иногда даже хуже того, что подают в уличных ресторанах на Танон Ратутит Сонгройпи.  Когда вы проходите мимо, вам может показаться, что везде одинаково: одинаковые меню, одинаковые мальчики-зазывалы, одинаковый набор морепродуктов и рыбы на ледяной витрине… Однако, это далеко не так.

Мы ели в четырех местах. Впечатления: от полного разочарования до полного восторга. В одном месте нас долго не понимали, хотя мы говорили по-английски, тыкая пальцем в название в меню; потом нам принесли не наши блюда. Если бы мы не знали, как должно выглядеть то, что мы хотели, то, однозначно, принялись бы их есть, и было бы уже поздно что-то менять, когда горе официанты разобрались бы что к чему. Когда нам, наконец-то, принесли нашу еду, то оказалось, что это опять же было не совсем то, что мы заказали. «Вы имели в виду грин кари? Да-да. Я понимаю. Том-ка – это то же самое только без базилика! Сейчас я принесу базилик». Креветки взвесили, показали цену, я согласился, в счете эту цену умножили на два. Попытался чего-то доказать – «ноу андесденд».

То, что действительно понравилось – сектор с портретом мужика на красном фоне и малазийским флагом сзади и сектор «Линда Си Фуд». У Линды мы ели уже за год до этого, но не пошли к ней сразу: решили попробовать еду у кого-нибудь еще. Самое удивительное, что хозяйка помнила нас с прошлого года. Хотя ели мы у нее раза два-три. Я подумал, что это был маркетинговый ход, но нет, она даже рассказала, кто из нас какую еду ел в прошлом году и кто любит острое, а кто нет. Было приятно. Пусть многие сочтут это рекламой, но нас ни разу не обманули, всегда все было вкусно, всегда на выбор предлагалось несколько вариантов приготовления блюда. Я выбрал рыбу и попросил ее пожарить на гриле. На что хозяйка сказала: «Я-то пожарю, но это будет невкусно. Эту рыбу надо готовить на пару с соком лайма, чили и грибами. Хочешь на гриле – бери вот эту. По цене одинаково.»  Когда я захотел попробовать гигантских креветок и взял четыре штуки, она сказала: «Две сделаем со сливочным маслом, чили и чесноком, а две сделаем на гриле, - посмотришь, как больше понравится.»








В рыбных ресторанах действует простой принцип: все блюда делятся на две категории: порционные и на вес. Цена порционных указана за порцию (это обычно жареный рис с морепродуктами, кольца кальмара с овощами, грин кари, том-ка, том-ям, прозрачная лапша, жаренная с курицей и т.п.). Блюда на вес – это рыба, целые тушки кальмаров, крабы, крупные креветки и т.п. Цена за эти блюда указана за единицу веса: вы выбираете то, что вам нравится, это взвешивают, показывают вам цену, вы соглашаетесь и ждете, когда вам это принесут уже готовым.

Вот это кальмар, фаршированный стеклянной лапшей и куриным фаршем, который мы ели у Линды. Очень даже ничего. Рекомендую. И попросите к нему вот такой соус:



В последний день на Пукете мы решили заказать всего и побольше. Мы взяли лангуста (омар без клешней), креветок, какую-то большую разноцветную рыбу, которую видели накануне обгладывавшей кораллы, когда ныряли с маской (мой товарищ даже сказал: «Ты че! Это как аквариумную рыбку достать, зажарить и съесть!»), плюс хозяйка в качестве бонуса насыпала нам еще тарелку моллюсков...







Когда мы дошли до моллюсков, сидевшие рядом пожилые англичане спросили, откуда мы приехали. Мы сказали, что из Беларуси и завтра едем обратно домой. Один из них пошутил: «Going back to the paradise of Belarus!», а его, видимо, жена сказала: «Мне говорили, что те моллюски, которые не раскрылись при приготовлении, не стоит открывать и есть… Можно отравиться. Ешьте только раскрывшихся.» К тому времени я уже съел штуки 3 нераскрывшихся… Но ничего, обошлось. Так что, во всем есть нюансы, не обязательно известные сухопутным белорусам, не избалованным свежими моллюсками и не знающим: не раскрылся – значит, уже был мертвым… и, возможно, уже давно…

Ми Кисуки. Сеть ресторанов китайской кухни. Эти рестораны популярны среди тайцев, корейцев и китайцев, которые приходят туда, чтобы … сварить суп. На каждом столе стоит нагревательный элемент и кастрюля с водой. В меню – то, из чего можно сварить суп: грибы (одних их в меню видов восемь), травы, куски сырого мяса, овощи… Суп я в Ми Кисуки не варил и вас не призываю. Идти туда нужно за копченой уткой. Не знаю, что ей мешает называться уткой по-пекински, но, по большому счету, это она и есть. Подают ее с зеленой лапшой, посыпанной жареным чесноком и двумя соусами: острым, на основе соевого, и мясным соусом-подливкой. Пишу, и слюнки текут. Ресторан вы легко найдете в любом курортном городе Таиланда по их логотипу: двум прописным буквам МК. В ресторане также можно попробовать неплохие дамплины и оригинальные десерты. Последнее не советую: оригинальные не всегда значит вкусные.






Сеть ресторанов японской кухни Фуджи. Довольно качественная, но не совсем дешевая еда. Довольно много комплиментарных блюд: вы заказываете набор суши, а к нему приносят еще суп, салат и какую-то непонятную субстанцию, похожую на амлето-творог.




А это совсем не тайский салат, заказанный в тайском ресторане. Но тоже вкусно. И оригинально.


Ну и, если вам не по вскусу тайская еда, ешьте фрукты...